Viande de cheval : que trouve-t-on dans les plats préparés ?

Comme l’affaire de la vache folle dans les années 1990, l’affaire de la viande de cheval pourrait remettre en question nos habitudes alimentaires. Peut-on continuer à consommer des plats préparés à base de viande? Que contiennent-ils réellement ? Le point en 5 questions.

Quelle est règlementation pour la viande entrant dans la composition des plats préparés ? © GILE MICHEL/SIPA

Pourquoi avoir remplacé de la viande de bœuf par de la viande de cheval ?
Comme bien souvent, l’argent est le nerf de la guerre. Cette tentaculaire histoire de fraude a permis à certains intermédiaires de s’enrichir.  Ainsi, la viande de cheval est bien moins chère que celle de bœuf : acheter de la viande de cheval et la revendre au prix du bœuf permet évidemment de réaliser des gains substantiels.
Dans le cadre du

scandale de la viande de cheval, également appelée l’affaire Findus, la fraude est intervenue sur de la viande destinée à être transformée : or, bien souvent, c’est du minerais de viande qui est utilisé pour ce faire (voir question ci-dessous).  Que trouve-t-on dans les produits préparés à base de viande ?
Les produits transformés tels que hachis parmentier, lasagnes à la bolognaise… sont le plus souvent à base de viande hachée. Or, la réglementation n’est pas la même pour la viande hachée.
En France, 380 000 tonnes de viande hachée sont consommés chaque année (1).  Et nombre de références obligatoires pour la viande bovine (numéros d’agrément d’abattoir, d’atelier de découpe par exemple) ne le sont pas pour la viande hachée.  
Heureusement, elle est bien évidemment soumise à réglementation et doit répondre à certaines exigences définies légalement (2). La viande hachée, pour pouvoir se prévaloir d’une telle appellation doit être composée de 99 à 100% de viande d’une seule espèce, avec 0 à 1% de sel. Autrement, on parlera de préparation de viande hachée qui peut-être un “mélange de plusieurs espèces, produit contenant plus de 50% de viande hachée ajouté“. Dans les plats préparés, on retrouvera plus souvent des préparations de viande hachée que de la viande hachée.Le minerai de viande, c’est quoi ?
Au cœur de la polémique sur la viande de cheval, se trouve le minerai. Non, il ne s’agit pas d’une substance minérale mais bien de viande… ou presque. Légalement, le minerai “ou minerai de chair utilisé pour la fabrication des viandes hachées correspond exclusivement à des ensembles de muscles striés et de leurs affranchis, y compris les tissus graisseux y attenant, provenant de viandes fraîches découpées et désossées, réfrigérées, congelées ou surgelées, répondant aux spécifications“ (2).  En clair, on retrouve dans le minerai ce qui ne pourrait être vendu tel quel…  Conséquence directe de sa qualité moindre, ce minerai est généralement vendu à bas prix et ne sont pas soumis à des contrôles systématiques. Simplement, c’est à l’acheteur, à la réception du produit, de s’assurer de la conformité des produits réceptionnés. C’est d’ailleurs la même chose pour la viande hachée en général.
Ce minerai peut représenter entre 10 et 15 % de la carcasse d’un animal.Quelles informations peut-on trouver sur les étiquettes des produits transformés à base de viande ?
Pour le moment, concernant les préparations de viande hachée (voir plus haut), doivent être indiqués sur l’étiquette “le nom de l’espèce ou des espèces animales concernées ainsi que, le cas échéant, la part respective des viandes de chaque espèce exprimée en pourcentage du poids total“ (2). Mais dans ce cas, rien n’oblige le fabricant à mentionner l’origine de la viande utilisée, alors qu’elle est obligatoire pour les produits bruts tels que la viande, les fruits et légumes, etc.
Avec les dysfonctionnements du système mis en lumière par l’affaire Findus, les autorités souhaitent faire évoluer la réglementation : aussi le gouvernement français “militera en faveur d’une information obligatoire sur l’origine de la viande entrant dans la composition des plats cuisinés et autres préparations“ (3).Comment le consommateur peut-il s’assurer de ce qu’il mange ?
Le premier conseil que la raison impose est évidemment de cuisiner soi-même. Même si les plats préparés offrent un gain de temps considérable, la liste des ingrédients utilisés devrait généralement suffire à éloigner les vrais gourmets. Et sans prendre en compte cette sombre affaire de viande de cheval, le fait-maison prime en qualité et souvent aussi en terme de prix sur les plats préparés. Certes, certains produits, tels que la

viande, restent assez coûteux.
Mais ne vaut-il pas mieux consommer peu mais bien ? Il sera préférable d’acheter de la viande deux fois par semaine que d’en consommer tous les jours sous des formes peu recommandables. C’est d’autant plus vrai que les conseils diététiques conseillent de varier les sources de protéines chaque jour et de ne pas forcément manger de la viande chaque jour.Yamina SaïdjGILE MICHEL/SIPA
(1)

Viande hachée 100% muscle de bœuf destinée au consommateur, Interbev, 24 janvier 2005
(2)

Spécification technique n° B1-12-03 du 28 janvier 2003 applicable aux viandes hachées et aux préparations de viandes hachées d’animaux de boucherie
(3) “

Traçabilité alimentaire : communication en conseil des ministres“, ministère de l’Agriculture, 13 février 2013